日前，中国连锁谋划协会与相关机构团结公布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究陈诉》（以下简称《陈诉》）。陈诉起草历时2个月，访谈比格比萨、祥瑞馄饨、眉州东坡、东来顺、呷哺呷哺、嘉和一品、小龙坎、遇见小面等餐饮企业以及零售企业、快消品企业、资本方等，联合企业财报数据，多角度出现当前我国品牌餐饮企业在预包装食品上的探索。

除了先容餐饮零售化的现状，陈诉还探讨以下几方面：餐企在零售化结构上应该怎么做？适用企业类型？有哪些坑是不能踩的？01 疫情加速转型餐饮零售不是新观点。近年来，发力供应链以及结构新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的偏向，而此次疫情越发让这些餐饮企业认识到结构新零售的重要性与须要性。据媒体报道，2020 年受新冠肺炎疫情影响，一季度中国餐饮企业绝大多数门店暂停营业，整体谋划情况受到严重影响。

在这种情况下，餐饮企业努力开展自救，纷纷上线外卖，此外另有一些餐饮企业开始通过出售预包装食品、半制品等方式增加销售额。中国连锁谋划协会观察数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产物，46.5%的企业出售半制品。

在疫情之前，餐饮零售产物主要集中在调料品类与利便速食类，且暖锅企业体现最为努力，如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等早就结构了商超、电商等渠道；另有一些大型企业如西贝等，此前就一直在实验半制品，在疫情期间更是加大了力度。02 跟风者甚众近年来，餐饮和预包装食品零售行业的界限正在变得越来越模糊。有越来越多的餐饮企业开始进入预包装食品零售领域，也有一些零售企业开始把餐饮作为一个盈利的增长点，介入餐饮。

《陈诉》指出，从久远来看，餐饮零售化是一个大趋势，也是一个比力清晰的偏向，值得企业投入。以海底捞为例，通过对零售的探索与实践，已经打造出了颐海国际这样的上市企业。在卤味熟食领域，现在已经有三家上市公司（包罗绝味食品、周黑鸭以及煌上煌）， 而且即将泛起第四家（紫燕百味鸡已报送上市领导存案质料），这些都讲明餐饮的零售化大有可为，想象空间庞大。

只管未来可期，但现在餐饮企业发力零售化仍要迈过团队、技术等多个门槛。《陈诉》指出，餐饮行业与食品零售行业是两个完全差别的行业，其成本结构与业务逻辑完全差别。

中国连锁谋划协会常务副秘书长王洪涛表现，在零售领域，餐饮企业专业度相对弱一点，在半制品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都有较大的挑战。疫情期间消费者居家就餐增加，如果说个体企业有一定的产物打磨，获得了消费者认可，是可以连续投入的；但如果只是应急之举，各方面尚未成熟，之后还是应该相对放缓一点，不能跑得太快。03 如何制止盲目跟风？餐饮零售的局限性还体现在餐企自己在品类方面的局限。如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等企业，其优势在于暖锅、调味料及相关周边产物， 脱离暖锅的其他预包装产物，市场接受度有待验证。

《陈诉》强调，新冠肺炎疫情的泛起，也让许多餐饮企业认识到了零售的重要性与须要性。虽然如此，餐饮的零售化对于许多餐饮企业却并不合适，在现阶段，不是所有的企业都适合开展零售化业务，不是所有的企业都具备零售化的基础条件。弘毅投资董事总司理王小龙表现，餐饮企业要开展零售化，必须具备品牌知名度高、产物适合零售化、拥有专业人才团队三个条件。

餐饮企业要努力拥抱变化，认清行业生长趋势，逐步积累这些零售化的能力，但在开展行动的时候，要掌握好节奏，制止盲目跟风。《陈诉》还强调，餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全差别的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题，一旦开始就需要做好恒久投入的准备，甚至要做幸亏最开始几年“亏损”的准备。

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